丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質，是生產聚丙烯酰胺的原料。 聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內涂層等,也用于聚丙烯酰胺凝膠電泳。淀粉類食品在高溫（>120℃）烹調下容易產生丙烯酰胺。

研究表明，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，飲水是其中的一條重要接觸途徑。2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片等中檢出丙烯酰胺，而且含量超過飲水中允許zui大*的500多倍。之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結果。此外，人體還可能通過吸煙等途徑接觸丙烯酰胺。

丙烯酰胺進入體內又可通過多種途徑被人體吸收，其中經消化道吸收zui快。進入人體內的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原形經尿液排出。丙烯酰胺進入體內后，會在體內與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，導致遺傳物質損傷和基因突變。

對接觸丙烯酰胺的職業人群和偶然暴露于丙烯酰胺人群的調查表明，丙烯酰胺具有神經毒性作用，但目前還沒有充足的證據表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯關系。

根據香港消費者委員會的研究，含碳水化合物的食物在經油炸之后，都會產生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。但世界衛生組織表示，由于難以統計丙烯酰胺要到哪一個濃度才會致癌，所以難以訂立安全標準。
 

 1.2實驗儀器及耗材
Agilent 1200，氮吹儀，超聲儀，高速離心機，PTFE針式過濾器0.22μm（P/N：AS041320-T），離心管（P/N：LXG0050），12位真空固相萃取裝置（P/N：VM12）。

二、實驗步驟

2.1樣品前處理
稱取2g薯片，將其研磨至碎末，置于50mL離心管中，加入30mL超純水，渦旋震蕩后超聲處理10min，6000rpm離心后，取15mL上清液于50mL新離心管中，將5mL正己烷加入離心管中，渦旋振蕩1min，于6000rpm下離心10min，棄去上層正己烷，重復正己烷萃取步驟一次，得到15mL待處理的樣品溶液。

2.2 固相萃取方法
固相萃取柱名稱：丙烯酰胺柱 Cleanert  ACA  500mg/12mL （P/N：ACA50012）；
活化：5mL甲醇 5mL水（真空泵抽濾）
上樣：15mL 3.1中處理的樣品溶液（添加樣，在超聲萃取前加標）
淋洗：5mL屈臣氏水
真空抽濾30min使柱子近干
洗脫：3mL甲醇（真空抽濾，收集）
40℃氮吹至100-200μL（用屈臣氏水定容至2mL），過0.22μm的PTFE膜，待測。

2.3液相色譜法檢測條件
色譜柱：Venusil MP C18，4.6mm×250mm,5.0µm,100Å（P/N：VA952505-0）；
流動相：屈臣氏水；
流速：1.0mL/min；
進樣量：20µL；
紫外檢測波長：210nm；
柱溫：室溫。

三、方法學考察

3.1 標準曲線繪制
將標準工作液稀釋到濃度分別為：1，2，5，10，20，50μg/mL，根據峰面積建立標準曲線。

3.2 樣品分析
將3.1的樣品進樣分析，采用外標法定量。

3.3 計算公式
丙烯酰胺含量按下式計算：

其中：
w為樣品中丙烯酰胺含量，單位為µg/g；
c為從標準曲線得到的待測液中丙烯酰胺的濃度，單位為µg/mL；
V為zui終定容體積，單位為mL；
m為稱取的薯片質量，單位為g；

四、測試結果

圖1 丙烯酰胺線性

 圖2 丙烯酰胺標樣

圖3 丙烯酰胺加標

圖4 丙烯酰胺空白

表1 丙烯酰胺的回收率